Fiocco di Prosciutto

Kai tave supa legendos, išsiskirti nelengva. Taip pasakytų Fiocco, jei galėtų kalbėti. Gyvenimas vytintų mėsos gaminių karaliaus Culatello „jaunesniojo brolio“ šešėlyje gerokai pakerta pasitikėjimą savimi. Kai meistrai iškaulina kiaulės kumpį, iš viršutinės, riebesnės ir didesnės dalies gaminamas Culatello, o mažesnė ir liesesnė apatinė dalis paliekama Fiocco di Prosciutto.

Bet ar manai, kad vargšas Fiocco taip lengvai pasiduoda? Tikrai ne. Juk jis – karaliaus brolis, ir tai pajusi vos paragavę pirmą kąsnį. Ypatingą saldumą jam suteikia tai, kad jis sūdomas tik rankomis, todėl patyrę meistrai gali tobulai subalansuoti jo skonį. Šiam itin liesam vytintam mėsos gaminiui taikoma sugnatura – procesas, skirtas mėsai suminkštinti. Paskutinis etapas itin svarbus: brandinimas trunka maždaug 9 mėnesius patalpose, kuriose reguliuojama temperatūra, ir puikus mėsos gabalas virsta vytintu gaminiu, tinkančiu visoms progoms. Geriausias jo savybes atskleidžia pats paprasčiausias patiekimas: šiek tiek naminės duonos, galbūt paskrudintos ir pagardintos šviežio sviesto drožlele.

Kaip ir Culatello, pradėtą Fiocco rekomenduojame suvynioti į visiškai švarų audinį, šiek tiek sudrėkintą baltuoju vynu. Pradėjus pjaustyti, geriausia jį suvalgyti gana greitai, tačiau bet kuriuo atveju nepamiršk kas tris ar keturias dienas šiek tiek sudrėkinti audinio, o maždaug po 10 dienų jį pakeisti. Taip laikomas Fiocco išsilaikys ilgiau nei mėnesį, nors esame beveik tikri, kad suvalgysi jį anksčiau.